Espèces & Caractéristiques
Le thon albacore se reconnaît à ses longues nageoires jaunes. Son dos est bleu acier et son ventre argenté. Il peut peser jusqu’à 90 kg.
Sa chair de couleur rose est ferme et très parfumée.
On le pêche dans les eaux des Océans Indien, Atlantique ou Pacifique suivant la méthode « à la senne ».
Le thon albacore se déguste en pavé ou en filet. On peut simplement le saisir à la poêle, à la plancha ou le préparer en papillotes ou encore à la cocotte.
Il est également délicieux consommé cru.
Sa consommation est idéale toute l’année.
Thon Albacore
Espadon
L’espadon doit son nom à son redoutable rostre ensiforme (de l’italien spadone, signifiant « épée »). Ce grand migrateur est présent dans les eaux tropicales, tempérées et même froides. Il peut peser jusqu’à 500 kg et mesurer près de 5 m.
Nous le pêchons à la ligne et hameçons dans les eaux de l’Océan Indien.
Sa chair blanche, ferme et striée s’apparente à celle du thon. Il n’y a pas d’arêtes puisque l’espadon n’a qu’une grande épine centrale. Ce poisson noble en texture et en saveur se consomme poêlé, apprêté à la cocotte ou même cru. Il a aussi de vrais atouts diététiques puisqu’il est semi-gras.
Sa consommation est idéale entre juillet et mars.
Le pétoncle géant dont on consomme la noix (muscle adducteur) et éventuellement le corail, a une coquille pouvant souvent atteindre 10 cm de large.
En Europe, la Saint-Jacques provient principalement de la pêche suivant une technique de capture à l’aide de dragues.
La chair est maigre et savoureuse. Les pétoncles peuvent être consommés crus mais aussi juste poêlés en veillant à ne pas trop les cuire pour conserver le moelleux de la chair.
Sa consommation est idéale entre octobre et avril.
Saint-Jacques
Sole tropicale
Ce poisson à ventre plat vit généralement couché sur des fonds sableux peu profonds.
La sole est couverte de très fines écailles, l’un de ces côtés est brun et l’autre crème.
Cette espèce vit dans les eaux africaines du Sénégal et peut être consommée en papillote, poêlée et même en gratin.
Sa consommation est idéale entre février et juillet.
La couleur du corps du rouget barbet est typiquement rose orangé. Il est également reconnaissable à la présence de deux longs barbillons sous le menton qui le distingue des autres espèces de rouget.
La chair est fine, ferme et très goûteuse mais doit être cuite de manière modérée afin de conserver sa saveur.
Le rouget barbet peut aussi être cuisiné à la plancha ou au barbecue mais alors très brièvement pour qu’il reste juteux.
Sa consommation est idéale entre avril et décembre.
Rouget Barbet
Dorade royale
La dorade royale est un poisson de couleur grise avec des reflets argentés. La présence d’un bandeau doré au niveau des yeux permet de la différencier des autres espèces de dorade.
Cette espèce vit dans les prairies sous-marines et les fonds sablonneux. Elle est carnivore et se nourrit de mollusques et crustacés.
Sa chair plus fine que celle des autres espèces permet des cuissons variées au four, à la vapeur et même au barbecue.
Sa consommation est idéale toute l’année.
Le mulet est un poisson d’eau salée pouvant aussi évoluer en eau douce lorsqu’il remonte les fleuves. Il se déplace souvent en banc de plusieurs individus. Il peut atteindre jusqu’à 60 cm.
Son corps est allongé, argenté avec de larges écailles. Ses oeufs servent à confectionner la fameuse « poutargue », spécialité de Martigues, appelée aussi « caviar blanc ».
C’est un poisson avec très peu d’arêtes dont la chair blanche est maigre. Il peut se consommer poché, au four ou encore grillé. Ses écailles le protégeant d’une cuisson même forte.
Sa consommation est idéale entre mai et octobre.
Mulet
Seiche
La seiche commune est une espèce de céphalopode qui peut atteindre une longueur de 20 à 30 cm (tentacules compris).
Capable de mimétisme, elle peut changer de couleurs grâce aux chromatophores de sa peau, gouvernés par son cerveau. Comme le poulpe, grâce à ses tentacules elle peut saisir et manipuler des objets.
La chair translucide permet de vérifier sa fraîcheur. La seiche peut se consommer entière ou en blanc. L’encre que vous trouverez dans sa poche peut être utilisée pour réaliser une sauce.
Les seiches ne doivent pas cuire trop longtemps (pas plus de 5 minutes) afin de rester goûteuses.
Sa consommation est idéale toute l’année.
Souvent confondu avec la seiche, le calamar a un corps plus allongé et moins dodu que cette dernière.
Il est fréquemment consommé en anneaux mais en boutons il peut parfaitement accommoder vos salades et surprendre aussi à l’apéro.
La cuisson doit toujours être « al dente » afin de conserver la saveur.
Comme tous les céphalopodes, le calamar est un allié diététique.
Sa consommation est idéale entre août et février.
Calamar
Thon blanc
Le thon blanc est un délicat poisson à chair très claire d’où son nom. Il se distingue des autres espèces de thon par son petit gabarit et la finesse de sa chair.
Ce poisson pélagique a une forme d’obus et vit en surface des eaux. Il se déplace essentiellement en banc.
Sa chair est assez proche de la texture de la viande. Le thon blanc peut être consommé de la même manière au barbecue ou à la plancha en veillant à une cuisson juste à cœur afin de le conserver tendre et juteux.
Sa consommation est idéale de juillet à octobre.